Perché usare gli anelli forati per le frolle
Ormai si vedono i pasticceri che usano questi anelli forati per cuocere le frolle, ma perché? Quali sono i vantaggi e chi li ha inventati? Le nostre mamme hanno sempre usato teglie normali per fare le crostate perché ora dovremmo usare degli anelli microforati?
La tendenza della pasticceria moderna è orientata verso linee pulite e decorazioni eleganti, geometriche e minimali. Per raggiungere la precisione di una presentazione perfetta è necessaria tanta esperienza e soprattutto l’attrezzatura giusta: una di queste è l’anello microforato.
Nel 2007 la scuola di Valrhona di Tokyo, sotto la direzione di Fabrice David, ha portato questa innovazione nel campo della cottura delle frolle.
Studiando hanno visto che utilizzando un cerchio da stampo dove sui bordi vi erano dei piccoli fori si aveva una frolla cotta meglio. Questi fori hanno lo scopo di rimuovere l’umidita’ negli impasti (apportata dalle uova e dal burro) e allo stesso tempo di prevenire la formazione di bolle d’aria ed avere una cottura più uniforme, perché migliorano la distribuzione del calore e quindi una migliore reazione di Maillard.
Cuocendo con questi stampi la pasta risulterà liscia, fragrante e perfetta con bordi dritti e regolari, che non ricadono per via delle bolle d’aria o impasti mal cotti.
Per utilizzare al meglio gli anelli microforati è necessario seguire dei semplici passaggi che permetteranno di sfornare perfette frolle.
Dopo aver fatto riposare la frolla almeno 6 ore in frigorifero, stendetela a uno spessore di 2,5 mm, poi trasferitela in congelatore per almeno 1 ora.
Procedete poi a coppare prima il fondo utilizzando lo stesso anello microforato come cutter e poi il bordo. Adesso si può montare il guscio all’interno dell’anello microforato, imburrando prima i bordi dello stampo con poco burro morbido o con lo staccante.
Si può scegliere di appoggiare lo stampo o su una teglia con fondo microforato o su una teglia tradizionale o ancora su un tappetino in silicone microforato e antiaderente.
Posizionare prima la base all’interno e poi far aderire il bordo alle pareti pressando leggermente. Tagliare la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettere il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.
Un corretto rivestimento avrà dei bordi regolari, angoli ben marcati (nel caso di forme squadrate), nessuna impronta di dita, spessori uniformi.
Ora possiamo cuocere il nostro guscio di frolla, che utilizzeremo come contenitore per creme, mousse o bavaresi, oppure inseriamo la marmellata o una crema che va cotta.
Adesso che avete scoperto tutti i trucchi e i vantaggi nell’utilizzare gli anelli forati, non vi resta che provarli.
Prossimo approfondimento sarà la cottura!!!
Fonti: diverse, tra cui il libro Crostate di Gianluca Fusto
