Sweety Milano: masterclass Biasetto su Macaron salati
Anche quest’anno non potevo mancare!!!! Sweety a Milano è sempre una bella occasione per incontrare, frequentare masterclass e fare dugustazioni delle migliori pasticceri d’Italia e non dimentichiamo che l’assaggio è d’obbligo e non si riesce farne a meno!!!
Quest’anno ho deciso di assistere alla masterclass del maestro Luigi Biasetto sui Macaron Salati, è stata molto interessante e il maestro come sempre ha una visione che va oltre.
Nella masterclass ha presentato 2 tipi di macaron: Riso e zafferano e spuma di piselli, ricotta e maggiorana.
La base del macaron salato prevede gli stessi ingredienti di quello dolce con l’aggiunta di farina per sfoglia, sale e acqua. La vera sfida per il maestro è stata quella di de-zuccherare il guscio del macaron tradizionale, senza rinunciare alle tipiche caratteristiche: la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Dopo vari tentativi e l’utilizzo di zuccheri alternativi, è giunto all’uso degli zuccheri presenti negli amidi (per questo la presenza della farina per sfoglia) che mantengono la morbidezza al cuore, riducono la percezione dello zucchero anche se con una lieve croccantezza meno marcata.
Il procedimento è simile a quello dolce. Si inizia creando una crema di mandorle con farina, sale, acqua e albumi, poi l’aggiunta dI altro albume montato con lo zucchero. E ora con la farcitura ci possiamo sbizzarrire con la fantasia.
Il macaron con base gialla, colorato con pigmenti naturali di beta carotene ha una farcitura di riso allo zafferano e qui abbiamo la prima novità, almeno per me. Il risotto alla zafferano è stato cotto con il microonde, metodo veloce… Ecco il procedimento: in una bacinella mettere una dose di riso con 5 dosi di acqua (o se preferite brodo) zafferano e sale, il tutto nel microonde per 3 minuti, girare e poi altri 3 minuti sempre nel microonde fino a quando il riso sarà cotto e l’acqua assorbita, a questo punto si manteca con burro e parmigiano e il riso è pronto!!! Per la farcitura del macaron aggiungiamo della panna, mascarpone e pepe. Raffreddate il riso e farcitelo. Il primo macaron salato è servito!!!
Il macaron con la base verde, colorata con l’estratto di spinaci, è stato proposto dal maestro con una farcitura di crema di piselli, olio d’oliva e mascarpone e richiuso con un guscio bianco cosparso di un po’ di pepe di Sichuan e uno verde con semi di sesamo… e anche il secondo macaron salato è servito!!!
Se avete voglia di guardare la masterclass, ecco qui sotto il link:
https://www.facebook.com/luigi.biasetto.9/videos/294585808022277/
In questa occasione è stato presentato anche il suo nuovo libro, indovinate il tema… Macaron
Ovviamente …. l’ho comperato e fatto autografare, il maestro gentilemente mi ha scritto anche una bella dedica che spero tanto si possa realizzare.
Il libro, come sempre, è molto esauriente. La storia della nascita del macaron, la tecnica e le basi (ricette di base, gli errori più comuni e le varianti), la conservazione e tante tante ricette sia dolci sia salate; dalle più classiche con farcitura semplice come macaron alla vaniglia, lime, caramello, pistacchio e cioccolato a quelli più particolari con farcitura doppia, alle mele e salvia, alla violetta e rosmarino, al miele d’edera …
Oltre ai tipici macaron, ci sono ricette dei macaron individuali, una vera e propria mini torta, macaron con il gelato e quelli salati farciti con fassona e aceto balsamico, zucca e pancetta, sashimi di tonno rosso e spuma al wasabi.
Che altro dire… sicuramente un libro completo, colorato, innovativo, pieni di nuovi stimoli, spunti per realizzare tante nuove ricette.
Ora cercherò di mettere in pratica i consigli del maestro per fare degli ottimi macaron e ovviamente vi terrò aggiornati.
