Vuoi scoprire tutti i segreti del lievito madre?

Il lievito madre va curato, coccolato e seguito come un bimbo….

Iniziamo dall’inizio, per capire un pò meglio quello che succede in questo impasto di acqua e farina ma che ha la forza di lievitare.

Alla voce “lievito”sul dizionario si legge: “Insieme di funghi unicellulari, detti saccaromiceti, capaci di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica; sono responsabili della lievitazione del pane e della fermentazione del vino e della birra”.

La leggenda attribuisce la scoperta del pane lievitato a una schiava egizia, che dimenticò la pasta destinata alla preparazione di alcune gallette. Su questa pasta si posarono spontaneamente dei lieviti che la fecero gonfiare: la donna, non avendo tempo per prepararne altra, la fece cuocere così com’era. Il suo padrone gradì molto questo nuovo tipo di pane.

In effetti, è proprio in Egitto che è nata l’arte della pianificazione e della pasticceria . Nelle tombe egizie sono stati ritrovati semi di cereali e le ricette necessarie per prepararli.

Ma la vera storia del lievito ci riporta al 1680 quando il ricercatore Antoni van Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta e solo nel 1857 con lo scienziato francese Louis Pasteur, il processo di fermentazione fu compreso.

Noi conosciamo tre tipi di lievito:

–lievito compresso, il cosiddetto lievito di birra che troviamo al supermercato in panetti chiusi in uno strato di carta/pellicola in modo che mantenga la propria umidità. E’ importante avvolgere il lievito non soltanto per impedire l’inquinamento o l’essiccamento delle cellule sulla superficie, perchè in presenza di ossigeno si attiva il metabolismo ossidativo che porta l’alterazione del prodotto. Questo lievito va conservato in frigorifero.

–lievito chimico, il lievito, baking quello che solitamente utilizziamo per i dolci.

-lievito madre, nasce spontaneamente da un impasto di farina e acqua più, eventualmente, un elemento per attivare il processo di fermentazione. Il tutto viene lasciato maturare per un periodo più o meno lungo dove i microrganismi presenti nella farine, nell’acqua e nell’aria si riproducono e innescano il processo di fermentazione.

Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazione: quella lattica e quella alcolica.

Ma come faccio ottenere il lievito madre? Abbiamo 2 soluzioni possibili:

1. trovare una persona gentile che avendo già il suo lievito madre mi dona un pezzetto e da lì comincio a prendermi cura del mio piccolo “bimbo”

2. posso preparare il lievito con il metodo classico, che consiste nel miscelare farina (di buona qualità sarebbe meglio quella manitoba) e acqua e lasciarle a maturare.
Si può abbreviare il processo aggiungendo dello yogurt o frutta matura frullata per attivare più velocemente il processo di fermentazione.

Come possiamo preparare il nostro lievito madre partendo da zero?

Ingredienti:

50 grammi di frutta matura frullata e filtrata

300 grammi di farina

120 grammi di acqua, meglio acqua minerale gassata che contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità.

Procedimento:

Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua e la frutta matura un po’ per volta e lavoratelo fino ad ottenere un impasto molto morbido. Mettete l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato o in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa  26°- 28°C, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua (le dose sono sempre la farina stesso peso lievito madre, l’acqua deve essere pari al 47% circa), lasciate riposare per altri 2 giorni.

Continuate con questa procedura, che si chiama di rinfresco, per almeno altre 2 settimane, fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a una temperatura di 28°C. L’impasto che otterrete alla fine di questo procedimento, è la pasta madre.

Dopo di che continuate a fare rinfreschi, per mantenere attivi i microrganismi.

Ma cosa sono i rinfreschi? E quando devo farli? 

Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
Rinfrescate il lievito con farina e acqua. La farina dovrà essere uguale al peso del lievito e l’acqua pari al 47% del peso della farina, se lo vogliamo conservare il nostro lievito madre a bagno in acqua.

Il lievito dovrà essere lavorato con la massima igiene, l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20°C circa in una quantità 3 volte (circa, più o meno) superiore al volume del lievito, infine va fatto riposare sempre nel contenitore d’acqua in un ambiente con una temperatura circa di 18°C fino a quando sale in superficie, a questo punto potete porlo in frigorifero per rallentare l’attività fermentative se non dovete utilizzarlo.

Questo processo “rinfresco” andrà ripetuto quotidianamente se utilizziamo il lievito quotidianamente ( in questo caso un pezzo di lievito madre lo utilizzeremo per il nostro impasto, mentre il resto faremo il solito rinfresco) oppure si possono fare ogni 2 volte alla settimana se non devo utilizzare subito il lievito.

Se invece si vuole allungare il rinfresco per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 2-3 volte rispetto alla dose utilizzata per un normale rinfresco, poi porremo sempre il nostro impasto in acqua (a 20°C circa) e quando salirà in superficie lo metteremo in frigorifero.

Ho rinfrescato il lievito un paio di volta a settimana o una volta aumentando le dosi della farina e acqua, ora vorrei utilizzarlo, cosa devo fare?

Se volete utilizzare il lievito madre per fare il pane, la pizza o i lievitati (panettoni, colombe, briosche ecc…) dovete rinfrescarlo per tre volte prima di utilizzarlo per fargli acquistare la forza necessaria. Utilizzate solo la parte centrale, pulita da croste e impurità, se si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua deve essere ben strizzato e lo si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua (la temperatura dell’acqua dovrà essere di 22-24°C). La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.

Di solito nelle ricette dei lievitati (in particolare per i grandi lievitati, panettoni, colombe) viene sempre spiegato il processo classico dei 3 rinfreschi.

E’ importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando lo stato di maturazione e il livello di acidità.

Il lievito madre ben trattato avrà:

• sapore dolce acido senza retrogusti
• pasta di colore bianco avorio
• consistenza morbida e non appiccicosa
• alveoli prolungati e ben sviluppati
• Ph ottimale 4,5, ma può oscillare fra 4,3-4,8
• profumo acido- dolce fruttato

Il lievito può essere troppo debole (sapore poco acido, colore quasi bianco, pasta compatta, acidità e alveoli scarsi), troppo forte ( sapore acido amaro, colore grigiastro, consistenza appiccicosa, alveoli irregolari e acidità pronunciata) o eccessivamente acido (sapore acido acetico, odore di formaggio, colore grigio ocra, alveolatura quasi assente, pasta appiccicosa e gelatinosa e  acidità forte).

Ora avete un pò di informazioni su come potete “curare il vostro bambinello” :-).  Provate e fatemi sapere se avete dubbi o domande

Il prossimo articolo vedremo come intervenire se non ho un lievito madre perfetto, come posso conservarlo se non posso rinfrescarlo spesso e come portare un lievito madre nella condizione ottimale per la realizzazione di un grande lievitato.

Ecco una piccola biografia dove potete approfondire l’argomento lievito e lievitati (un pò complesso), ci sono tanti libri scritti da grandi pastry chef, se volete un consiglio:

La lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli

Cresci.L’arte della pasta lievitata di Iginio Massari, Achille Zoia

PH4.1 Scienza e artigianalita’ della pasta lievitata di Giambattista Montanari

Buona lettura!!!!