Sacher Torte
La torta Sacher (ted. Sachertorte) è una torta al cioccolato inventata dall’allora sedicenne Franz Sacher per il conte Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria.
La torta consiste in due strati di pan di spagna al cioccolato leggero con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli.
La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo “secca” per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte “originale”.
Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all’Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all’Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell’aeroporto di Vienna e nell’on-line shop nel sito ufficiale dell’Hotel Sacher.
Ecco qua la mia versione di Sacher Torte
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Cottura:30 minuti [/column][column column=”one-sixth”]
Tempo: 120 min e il tempo di raffreddamento della glassa[/column][row][row][column column=”one-sixth”]
Senza Glutine [/column][row]
Pan di Spagna per Sacher
Ingredienti per una tortiera da 16 cm
Massa di mandorle 175 gr ( 87gr zucchero a velo e 87gr di polvere di mandole) + acqua circa 29gr
Burro 75 gr
Zucchero 50 gr
Uova 75 gr
Latte 25 gr
Cacao in polvere 10 gr
Lievito chimico in polvere 3 gr
Preparazione
In una planetaria con la frusta ammorbidire il burro, montare il burro con lo zucchero, aggiungere la massa di mandorle, miscelare i liquidi e aggiungerli poco alla volta, poi setacciare le polveri (farina, cacao e lievito) aggiungere 1/3 alla volta.
Versare nella tortiera unta, cuocere in forno a 180 gradi, poi sfornare e (si possiede l’abbattitore) abbattere in positivo e toglierla dalla teglia.
Glassatura per Sacher
Ingredienti:
Acqua 50 gr
Panna fresca 50 gr
Gelatina neutra a freddo 75gr
Copertura fondente 70% 100 gr
Surrogato fondente 100 gr ( cioccolato senza burro di cacao)
Preparazione
Bollire acqua e panna, aggiungere la gelatina e farla sciogliere.
Fondere il cioccolato con il surrogato a 40 gradi
Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso, miscelare ed emulsionare bene.
Passare allo chinoix per togliere le bolle d’aria.
Coprire con la pellicola a contatto e abbattere di temperatura in positivo o aspettare che si raffreddi
Bagna
Ingredienti:
Acqua a 90 gradi 50 gr
Zucchero 50 gr
Alcool per esempio Rhum 50 gr
Preparazione
far bollire tutto e abbattere in positivo o aspettare che si raffreddi
Composizione
Tagliare il pan di Spagna in 3 strati, sull’ultimo strato mettere un po’ di cioccolato, uno strato sottile e appoggiarlo sulla base della torta.
Tra uno strato e l’altro della torta mettere la bagna e la marmellata di albicocche, una volta terminata la stratificazione ricoprire tutta la torta con la marmellata.
Poi appoggiare la torta su una griglia e mettere una teglia sotto (per raccogliere la glassa), versare la glassatura
Decorazione
Se volete fate un cornetto in carta forno e fate delle decorazione sul bordo della torta e scrivete al centro della torta “SACHER”.
E…. buon appettito.
